Geïnterviewde: Sara McCutcheon
Tekst: Maurice Berix
2021
Klimaat, energie, grondstoffen, biodiversiteit. Onze planeet schreeuwt om verandering. Om een transitie naar een duurzaam gebruik van de aarde. De provincie Zuid-Holland wil naar een circulaire en klimaatneutrale provincie, samen met onze partners – medeoverheden, ondernemers, kennisinstellingen, maatschappelijke organisaties en inwoners.
Maar hoe doe je dat: een transitie van oud naar nieuw, van lineair naar circulair, van vervuilend naar duurzaam? De x-curve van Drift biedt handvatten: het helpen afbouwen van het oude systeem en het laten emergeren van het nieuwe verloopt stapsgewijs. Van optimaliseren en destabiliseren naar afbreken en uitfaseren. En van experimenteren en versnellen naar institutionaliseren en stabiliseren.
Ik spreek met koplopers in transities. Zoals met Sara McCutcheon. Serviceverlener ten top die zich realiseert: het is niet alleen liefde die door de maag gaat.
“Ik ben coördinator catering. Als ik zou beginnen met het doorbreken van de bestaande orde dan zou het huis te klein zijn. Nee hoor, ik spot vooral de nieuwe dingen, altijd op zoek naar kansen vanuit provinciale doelen om toe te passen in onze organisatie. Ik geloof in practice what you preach. Het motto van ons huidige college luidt ‘Elke dag beter’. Ik werk elke dag weer aan een betere dienstverlening, hospitality en bedrijfscatering. Ja, je mag mij een verbreder noemen. Ik bouw op, verbind en versnel.
Wat ik dan doe? Vooral op zoek gaan naar partners die net als ik willen verduurzamen. Lokale leveranciers met gezonde streekproducten. Ik stuur aan op langdurige samenwerking, noodzakelijk om dergelijke kleine bedrijven als preferred supplier aan te kunnen trekken. Mijn eigen rol is overigens niet uitvoerend, ik ben coördinator. Ik daag mijn teamleden uit om eigen initiatief te nemen. Om zich te verbinden aan de kernactiviteiten van onze organisatie. En om duurzame en gezonde voeding te introduceren in ons bedrijfsrestaurant.”
Zelf aan de knoppen
“De aanknopingspunten zijn legio, denk aan programma’s als Gezond en veilig, of Circulair Zuid-Holland. Ik ben er ontzettend trots op dat Joop, één van de mensen uit mijn team, nu voor een dag per week bij het team Groene Cirkels werkt. Zo werken we permanent aan het terugdringen van plastic, tegengaan van voedselverspilling en het vergroten van een klimaatvriendelijk en circulair aanbod.
Ik merk dat die aanpak aanslaat. Vooral in de keuken, onder leiding van André. Daar hebben we de afgelopen jaren grote sprongen in gemaakt. Een voordeel daarbij is dat we zo’n 80% van wat we serveren zelf maken. We draaien dus zelf aan de knoppen. Weet je, vaak is het vooral een kwestie van een mind shift. Zo hebben veel van onze cateringmedewerkers een hotel-opleiding of -achtergrond. Daar is zichtbare overvloed nog vaak een teken van luxe en van gastvrijheid. Dat een gast nooit misgrijpt omdat iets op is. Het gevolg is wel dat dat tot heel veel voedselverspilling leidt. Maar je kan er ook anders naar kijken: houd de hoeveelheid klaarliggend voedsel beperkt. En laat zien dat je om half 2 voor een late luncher nog wel even een broodje klaar kan maken en geen nee hoeft te verkopen. Gasten waarderen dat enorm en dat stimuleert ons weer.
We zien ook dat ons publiek verandert – veel jonge mensen, met een andere manier van leven. Veel jongeren wonen bijvoorbeeld alleen. Daarop willen we aanhaken met ons aanbod, bijvoorbeeld door overgebleven maaltijden van tussen de middag terug te koelen en voor een bescheiden prijs aan het eind van de dag te verkopen. Handig als je bijvoorbeeld na het werk wilt sporten en geen tijd hebt om te koken. Wat ik mooi vind is dat we op die manier zowel voedselverspilling tegengaan, als dat we inspelen op de eetbehoeften van onze collega’s, onze klanten. Binnenkort starten we daarmee.”
20 soorten kaas
“Nee, het gaat niet vanzelf. Dan zie je dat we echt in een land van overvloed leven. Want ook onze klanten, onze provinciale collega’s, zijn gewend aan die overvloed. Vroeger hadden we 20 soorten kaas liggen. Die je allemaal op voorraad moet houden, allemaal apart verpakt. We kiezen nu voor een veel kleiner assortiment, maar wel van een goede en lokale kwaliteit. Ook op andere terreinen: geen plofkip meer, maar veel biologisch en op zijn minst twee sterren beter leven keurmerk. Kwaliteit boven kwantiteit. Dat laatste is wel belangrijk. Want alleen zo nemen we de provinciale collega’s mee in een gezonder en duurzamer eetpatroon.
Als ik nu terugkijk op wat we allemaal bereikt hebben in de laatste paar jaar, dan is dat gigantisch. Ik weet nog dat mijn leidinggevende bij mij kwam. Hij had een vraag gehad over circulair. We keken elkaar aan en wisten beiden niet wat we daar mee aan moesten. Dat was een jaar of zes geleden. En nu: alle koffieautomaten in het provinciehuis zijn tweedehands. Onlangs hebben we het provinciehuis flink opgeruimd. Vroeger zou veel van het overtollige materiaal gewoon de container in zijn gegaan. Nu hebben we er buurthuizen blij mee kunnen maken.”
Stoppen
“Inmiddels zijn we zover dat we met sommige dingen nu ook kunnen stoppen. Jaren geleden introduceerden we al eens een vegetarische dag, nou dat heeft ons heel wat trammelant opgeleverd. Inmiddels hebben we 2 vleesloze dagen per week, en je hoort er niemand meer over. De volgende stap is eens per week de frituurpan uit. Een keer per week geen kroket of loempia, dat zou toch moeten kunnen. Ja, ik verwacht weerstand, maar juist omdat we al zoveel hebben geïnvesteerd in de opbouw van het duurzame systeem, en juist omdat we hebben geïnvesteerd in kwaliteit boven kwantiteit, weet ik zeker dat het ons gaat lukken – een dagje zonder frituur.
Natuurlijk, elke verandering gaat ook gepaard met hobbels en tegenslagen. Die horen er ook gewoon bij. Wat me kracht geeft zijn mijn bondgenoten, overal in de organisatie. Gedreven en moedige collega’s die mijn ambities delen. Team circulair Zuid-Holland, het innovatieteam bijvoorbeeld. Maar ook individuen. Mensen die met mij mee willen denken, die zien dat verandering nodig is en die afscheid willen nemen van oude organisatiepatronen.
Ik doe dan ook een oproep. Ik richt me tot iedereen, maar vooral aan onze leiders: ga voorop in verduurzaming. Geef het goede voorbeeld. Laten we elkaar scherp houden, elkaar inspireren waar dat maar kan én aanspreken wanneer dat nodig is.”
Duurzaam leven
“Dat is wel mijn grootste inzicht. Dat het geen hype is. Circulariteit is de toekomst, daar ben ik van overtuigd. Ik heb altijd gezegd: als je iets doet moet je het goed doen. En ik realiseer me: we zijn een publieke organisatie die met belastinggeld werkt. Daar moeten we verantwoord mee omgaan. Niets over de balk gooien, niet verspillen en de afvalberg beperken. Dat is niet alleen een opgave, ik ben dat zelf steeds leuker gaan vinden. Zo probeer ik thuis ook duurzamer te leven. Ik heb vier kinderen, een groot gezin dat een hoop afval kan produceren. Ik verbaas me nog steeds hoeveel plastic er elke week weer in mijn eigen afvalberg zit. Dan denk ik: nou, daar is nog winst te behalen!”
